Se me atoró un nudo en la garganta, no porque estuviera seco o malo; por el contrario, sabía a gloria, justo como Gloria, la vieja, me había hecho imaginarlo. Tragué con un poco de dolor, haciendo esfuerzo para disimular, y bebí un gran trago de cerveza para recordar que, José Miguel, los hombres no lloran. Era mi segundo día en los Estados Unidos, tenía 37 años y, por primera vez, en libertad, comía la comida de los esclavos.

Varios años después me encontré en la cafetería del restaurante Versailles con un amigo biólogo marino que necesitaba ayuda para un sitio web de ciencia. Pedimos café; pregunté si tenían croquetas de bacalao, y la dependienta respondió sonriendo que cuántas quería.
—Eso no es bacalao —me alertó, categórico.

Imagínate tú, cubanoamericano de visita en Miami, que vayas al Versailles a comerte unas croquetas de bacalao —no cualquier croqueta, sino las croquetas de la venganza anticastrista— y que un biólogo marino te explique que el bacalao es una especie casi agotada y bastante cara, y que, por lo general, en los mercados y restaurantes te venden gato por liebre.

La única asociación entre el bacalao y la ciencia que yo habría podido establecer en la vida era aquel aceite de hígado de bacalao que nos hacían tragar de chamacos para el catarro. Casi nos rompían la mandíbula con una mano a modo de speculum oris, mientras con la otra nos metían una cuchara gigantesca llena de aquella viscosidad asquerosa.

Como agradable punto de giro en la conversación, ese día el amigo biólogo comentó que tal vez mi gusto —como de toda la vida— por algo que jamás había probado se pudiera explicar por la epigenética y la dieta de mis ancestros. Ahí jugó la lista con el billete, porque, siendo descendiente de africanos por una parte y de gallegos por otra, debo tener el bacalao pegado al ADN.

Cuando la vieja contaba de las comidas, yo lo sentía como luego esos programas de Anthony Bourdain en los que la comida es simplemente un pretexto para viajar y contar historias. Con la imaginación fértil de cualquier niño, me sentaba con una docena de tíos y los abuelos que no conocí a desayunar frituras de bacalao con ajo «porro» en una casa de tabla y guano de palma. Y los domingos, a comer cocido de garbanzo, arroz blanco abrillantado con aceite de oliva y bacalao cocinado con papa y tomate cimarrón, ese chiquito que andaba regado por los cafetales y luego reconocí en algún mercado de los Estados Unidos.
O ensalada de bacalao, con cebolla blanca, un chorrito de vinagre y chayote —algo desconocido en Cuba— y que también estaba regado en las lomas; bastante caro en las tiendas en EE. UU., por cierto.

La historia que describen los libros cuenta que el bacalao se importaba de Escocia o Noruega para alimentar a los esclavos. La ley española especificaba que “los amos darán precisamente a sus esclavos de campo dos o tres comidas al día (…) se regula como alimento diario y de absoluta necesidad para cada individuo seis u ocho plátanos, o su equivalente en boniatos, ñames, yucas u otras raíces alimenticias; ocho onzas (230 g) de carne o bacalao y cuatro onzas (115 g) de arroz u otra menestra u harinas”.

A un esclavo le asignaban cortar los pedazos de la penca; de ahí el refrán cubano “el que corta el bacalao”, para referirse a alguien con cierto poder dentro de tu círculo social.

Hay crónicas del siglo XIX que dicen que, en la Habana colonial, a los criollos blancos de clase alta les encantaba el bacalao, pero cuando sus primos europeos venían de visita, no lo servían por vergüenza, para que no los vieran comiendo la comida de los esclavos.

Antes de que la Revolución de los humildes dejara a mis humildes abuelos sin la comida de domingo, el bacalao era plato cotidiano de cualquier fonda en Cuba, junto con el cocido de garbanzo y la ropa vieja. No se supone que Fidel Castro prescindiera del bacalao luego de habérselo quitado a los cubanos con la cuota de racionamiento; siendo hijo de gallego e hipocondríaco, tiene que haberlo comido por placer y por sus beneficios a la salud. Está documentado que uno de sus platos favoritos era la sopa de tortuga —especie vedada en la Cuba revolucionaria—, entre otros.

Pero volvamos a la esclavitud. Ayer le hice un bacalao a mi mujer (eso de esclavitud es broma, ¿ok?), que tampoco lo había comido antes de apalencarse (no es broma). Y hoy publiqué un meme con la foto del plato que se comió, la misma que acompaña a esta historia.
Me quedó bueno. O sea, no el meme, sino el bacalao.